町田のキャンプ仲間tailwalkさんのところでソバ打ち会があったので、早速参加しました。今回は栃木県から、takudenさんとインターネットでやりとりをしていらっしゃる澤田（沢庵）さんがわざわざこちらに来ていただけました。その奥義をかいま見ることでぼくはホントに勉強になりました。

以下、ぼくの感じたところについて、ぼくの勝手な解釈と感想を述べていきます。

１：生地の湿り気の具合

粉は蕎麦：中力粉＝８：２の二八蕎麦であります。中力粉を使うというのが、いままでのぼくの常識にはありませんでした。澤田さんによれば、地域のそば粉の特性に合わせて、中力、強力を選ぶほうが良いとのこと。参考になります。 くくりまでの水回しは、大体判っているつもりでしたが、湿り気の調子は、ぼくの感覚より、ほんのちょっと強いかな、という感じでした。しかし、これは本当に微妙な感じでしかありません。

　

２：菊もみからヘソだし

くくったあと、木鉢のカーブを使って捏ねます。捏ねにから菊もみへの要領が良く判りませんでしたが、左手親指の処理の仕方と、右手からの押さえの微妙な調子、そして木鉢のカーブを使っての３点でもんでいく感じがわかりまして、これも参考になりました。 ヘソだしでは、どうしてもぼくの場合は内部に気泡が残っていましたが、その処理の要領も判りまして、これだけでも今日来た甲斐ががあったというものです。

　

３：延ばし （丸出しから角だし）

いままでは丸出ししかできませんでしたが、９０度づつ方向を変換することで角だしができることが、よおく判りました。本延ばしでは麺棒を３本使っていきます。この感じ、なかなかいいですね。

　

４：たたみと切り

たたんだ麺の向きによって、麺が短くなるか長くなるかが決まります。しりませんでした。これはホントに大きなアドバイスであります。いままでは、たたんだ折り返しのところからプチプチと麺が切れていましたが、その向きを手前に変えるだけで、プチプチがなくなります。これはコロンブスの卵。 さらに、麺切り包丁の使いやすさ。やはり専門の道具にはかないません。

　

▼綺麗な手さばきの澤田さんのワザを見ているだけで、勉強になりました。もっと一生懸命やっていたのはtailwalkさん。延ばしの工程などは見事です。で、お味の方ですが、ツユはtailwalkさんの気合いの入った一品で、田舎蕎麦にはとても良く合う出来でした。

▼今日は、澤田さんご持参の栃木の玄ソバ粉とtailwalkさんの用意した、長野の更科の２種類を食べることができ、その比較ができたのも大きい収穫でした。どちらも同じようにふくよかなソバの味がしましたが、その香る時間が違うというのがはっきり判りまして、ぼくは始めて粉の違いを認識したのでありました。

▼更科と田舎のそれぞれの麺には、それぞれに合うツユがあるのだということも判ったような気がしております。ぼくの感覚では、田舎には濃いめ、更科には甘めのツユが合います。って、いまさらそんなこと常識かもしれませんね。ただ、その度合いというか微妙な違いに対して、どんなツユを作るのか、それが技術なんでしょう。それがほんのちょっとだけ判りました。

▼そして、ぼくの持参したパスタマシーンで作ったソバの風味の少ないこと。これはやはり、延ばしの工程がなんらかの影響を麺に与えるということが判り、機械でソバを延ばして切る場合には、もう少し違う方法、すなわち、もっとモミを強くしないとダメではないか、ということであります。

さて、ということで、ぼくは勝手に澤田さんやtakudenさんの邪魔になるようなことをしつつ、勉強させていただきました。詳細はtailwalkさんや澤田さんのホームページで報告されることでしょう。

みなさん、本当にありがとうございました。ぼくも上手な麺が打てるように、そして美味しいラーメンに活かせるように精進していきます。