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| タイトル： | 出汁（だし）を作る | 年月日： | ２００１年７月２０日 | 場所： | わが家の台所 |
| 内容： | さて、続いて出汁（だし）を取ります 出汁のとりかたはいろいろあると思いますが、削った削り節は、薄削りです 従って、上手に出汁をとるために、あまりに煮込まずサッと取る方法で挑戦しました 分量はそれぞれの削り節５０グラムに対して水６５０ｍｌとしました |
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■材料
１：削り節 ５０ｇ すでに自分で削ったものを使います ２：水 ６５０ｍｌ スーパーで買った南アルプスの自然水を使います
できあがった段階でほぼ５００ｍｌになります
■お湯を沸かして削り節を投入 まお湯をボールで沸かし、沸騰したところで削り節をドサッといれます
まずは比較対照となるかつお節です
■差し水をする 削り節を投入した後に差し水をして沸騰を押さえます
そして約１５秒ほど火をかけた後、火を止めます
その後約３分時々お玉でかき混ぜます
■漉す その後、これを漉して出汁の出来上がりです
同じように、鯖節、宗田節のそれぞれの出汁を取っていきます
さて、それぞれの出汁がとれました
どれが一番美味しそうに見えますか？
一番クリアーなのは、かつお節
色の濃いのは本枯宗田節です
本枯宗田節も鯖節も少し濁っています これは脂肪分が多いからでしょうかこの段階で味を見てみましょう
香りはかつお節が一番あるような気がします
本枯宗田節はやや甘いように思えます
本枯鯖節は意外な程あっさりとしていますこれに『かえし』を加えると、そばつゆに変身します さて、いよいよそばつゆの作成に入りましょう
※本コーナーの技術アドバイスはtailwalkさんからいただいております
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