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| タイトル： | そばつゆを作る | 年月日： | ２００１年７月２０日 | 場所： | わが家の台所 |
| 内容： | さて、いよいよ、先日作って熟成させておいた『かえし』と出汁を合わせて、そばつゆを作ります 今回は３種の出汁がとれていますので、それぞれにかえしを加えたそばつゆを作りました かえしを混ぜ合わせてつゆにすると、えええ！？と思わず声が出るほど味が違って感じられます これは不思議です 出汁の時点では、さほど大きな違いは感じませんでしたが、これほど違ってくるとは 実際に蕎麦を茹でて試食です ううう！美味い！しかしそれぞれにそれぞれの特徴が！ つくづく料理の奥深さを感じ入りました しかし！ここでぼくはあるヒントを得ました これはひょっとすると… |
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■材料
１：出汁 それぞれ１５０ｍｌ ３種の出汁それぞれ１５０ｍｌ ２：かえし ５０ｍｌ かえしを５０ｍｌ合わせると、出汁：かえし＝３：１のそばつゆになります
■出汁を計量 まず出汁を１５０ｍｌ計量します
■かえしを混ぜる 続いて熟成させておいた『かえし』を５０ｍｌ加え、全体を２００ｍｌとします
■加熱 混ぜ合わせたものを沸騰寸前まで加熱します
■そっと冷ます このようにして３種類の出汁から３種類のそばつゆを作りました
これをゆっくり冷ましていきます
色をみてもあまり違いは判らないですね でも味はかなり違いましたさて、いよいよ試食しましょう！
■試食！ それぞれのつゆで蕎麦を食べてみます
麺は市販の乾麺です一番右側は市販のそばつゆです 比較対照としました
■感想 少しずつ麺にツユをからめて食べていきます
美味い！美味い！美味い！不味い！！
不味いのは市販品です 市販品だけ食べているだけなら、そんなに変には思わないでしょう
しかし、こうして食べ比べると化学調味料の味がして、妙に甘ったるくてだめですさて、それぞれの味の感じ方の違いを下表にまとめました（あくまでぼくの感じたものです）
この表のポイントは３点（強い）２点（中間）１点（弱い）という相対評価による得点になっており、絶対値を示しているものではありません
つゆにして食べてみると、
本枯宗田節は、力強い感じで濃厚な旨味を感じます。その分力がない蕎麦だと負けてしまうでしょうね
本枯鯖節、ぼくは一番気に入りました
なぜなら、一番甘く、そこはかとない深い旨味が上品だからです 更科にはこれが合うのでしょうか
最初持っていたイメージ（鯖は脂が多くきっとくどいのだろう）とはまったく違っていたので驚いています サバ、侮れません
比較対照のかつお節 これもこの単品だけを作って食べていたなら、市販のツユとの比較で相当美味しいと思ったことでしょう
しかし、他の２品と比較すると、香味が強い分、味がきついのです トゲがあるとでもいいましょうかこうして食べてみてなんとなく判ったのは、鯖節でそこはかとない旨味を、そして宗田節で底の厚みを、かつお節で香味を、というようなバランスで、蕎麦に応じて配合を変えたらどうか、というようなことです
そうして！はたとぼくは思いました
鯖節で出汁をとりラーメンスープに応用したら… これひょっとして良いかも今度はそれにチャレンジしてみます
さて、以上でそばつゆ作成は一応完了しました
今回は、築地仲卸伏高さんのご厚意で『利だし師』に参加させていただき、こうして一応のレポートとさせていただきました
削り節は美味しい、そしてその出汁で作ったそばつゆはさらに美味しい、ということが判りました
削り器も買ったことだし、これからぼくはしばらく削り節で楽しむことでしょう
