･･>　スープを作る２

麺を求めて かえしを作る 削り節を作る 出汁を作る そばつゆを作る ラーメンスープを作る１ ラーメンスープを作る２ ラーメンスープを作る３ ラーメンスープを作る４ ラーメンスープを作る５ ご意見・感想

■材料	１：タレの材料	普通の醤油	１６０ｃｃ	今日は安いキッコーマンです
		酒	１００ｃｃ	いつもの料理酒です
		塩	２０ｇ	天然塩です
		鯖節	１０ｇ	削り節は自分で削ります
		水	１００ｃｃ
	２：肉系スープの材料	鶏ガラ	３匹分
		手羽元	無し	今回は使いません
		豚バラブロック）	無し	チャーシュー用に別で煮込みました
		ニンニク	１つ
		しょうが	２スライス
		人参	２本
		長ネギ	６本
	３：魚系スープの材料	サンマ煮干し	１５０ｇ
		宗田鰹	３０ｇ
		イリコ	１００ｇ
	４：麺	縮れ麺		西川製麺（札幌）

　

■タレを作る

ラーメンスープをつくる１を参照してください　今回は省略します

　

■肉系スープを作る

材料を鍋に全部いれ、水を加える 今日は大鍋を使いましたが、それでもスープ全体で３リットルあるかないか やはり寸胴鍋が欲しいところであります 最初に出てくるアクをすくい取りながら、強火で煮ていきます なんどもアクを取りながら、今回は約５時間ほど煮込みました

　

■麺	今日の麺は西川ラーメンです この麺の良さはかん水の効いたプリプリとした食感にあります 最近は縮れ麺を嫌う傾向にあるラーメン専門店にあって、札幌ラーメンといえばやはりこの麺抜きにしては考えられません 最近食べたラーメン屋では『成城きらく』『むつみ屋』の麺がこのテイストでした 今日、ぼくが作ろうとしているのは、東京ラーメン醤油味なので、細麺縮れ麺を使っても（あるいは最近の流行のように細麺ストレート麺でも）いいのですが、これは単に好みの問題です

　

■魚系スープ

今日の目玉は、サンマの煮干しです 『麺屋武蔵青山店』のラーメンはぼくの評価では９点です（１０点満点で） その店のスープがサンマの煮干しでとってあることは知られた話 しかしながら、そのサンマ煮干しはなかなか素人では手に入りません ところが、築地仲卸伏高さんのところでその通販が季節限定でおこなわれました さっそく購入しました ポケットナイフの胴の長さがおよそ７センチくらいです カチカチに固まったサンマです 驚いたことに、このサンマのダシを取った後の肉というかサンマは食べてもなかなか美味しんですね（まだまだダシがとれるということですかね）

　

このサンマ煮干しと、宗田鰹、イリコを加えてダシを取りました 今回の勝負どころはここでした 煮干しの配合比率は次の通りです 　サンマ：宗田鰹：イリコ＝１５０ｇ：３０ｇ：１００ｇ この配合でおよそ２リットルのだし汁を作ります 宗田鰹は自分で削りました（この状況は『削り節を削る』と同じです） サンマとイリコを水の状態から火に掛け、付きっきりで味を見ていきます 最初はイリコの味が出てきて、なかなか軽い味になっていきます しかし、途中から段々エグイというのか渋いというのか、なんかおかしな感じになっていってしまいました 急遽火を止めたり、イリコを漉し取ったりしながら奮闘 なんだかよく判りませんでしたが、最後はサンマ煮干しだけをひたすら煮ました およそ４時間たってとれたのが、このだし汁

見た感じでは、他のダシと違いかなり色が濃く（その他のダシとは『ダシを作る』を参照して比較してください）、そうとうボディ感があります エグミもあります これでホントにちゃんとしたスープになるのかどうか危ぶまれました しかし、スープにしてみたら結果的には、エグミはそんなに感じませんでした 翌日の朝、残っていたサンマダシ汁でみそ汁を作りましたが、実に柔らかい味のみそ汁ができました これがサンマのポテンシャルなのでしょうか、あるいは性格なのかどうかは、判りません どなたか教えてください 比較表を書いておきます

項目	本枯宗田節	本枯鯖節	かつお節	サンマ節
一言でいえば	野太い	やさしい	きつい	どっしり
甘味	２	３	１	２
辛味	２	１	３	１
旨味	３	２	３	３
苦味	判ぜず	判ぜず	判ぜず	判ぜず
渋味	２	１	３	３
香味	２	１	３	１

■具の用意

今回のチャーシューは、スープとは別の鍋で作りました 最近、チャーシューの味付けは、以前の甘口からほんのり甘に変わってきております 味付け玉子、シナチクも味付けはこのチャーシューの汁でおこないました ちなみに、シナチクは水煮を買ってきて自分で味を付けた方が安いし、美味しいと思います

　

■ラーメンの完成

さて、いよいよラーメンを作ります 手順は『ラーメンスープを作る１』と同じです そうして出来たのが下の写真 チャーシューをもっと大きくしたいところですが、そこまで手を掛けられませんでした 見かけだけは武蔵に似ていませんか？でもないか

ぼくの作ったラーメン	こましょうの中華そば塩	武蔵の醤油ラーメン

　

■感想

最終評価『７点』 前回つくったスープは評価落ちさせます（前回のものは７点から５点に）　なぜなら前回と比較し、かなり美味いにもかかわらず、今回と同じ７点評価では、なんだか評価基準がさっぱりいいかげんだということになります（いいかんげんなんですけど） もちろん、最近、ぼくの評価基準が厳しくなっているも事実なので さて、今回はサンマ煮干しを使ってのスープ作りでしたが、一言でいいますと、『難しい』 結構神経を使ってダシを取りましたが、どこまでやればいいのか判らないし、どの時点が完了ポイントなのかも判らない それでも結構美味しいものができたのは…、やはり偶然ということでしょうね 次回は、鯖煮干し、鰺煮干しでの挑戦になります

　　

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