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| タイトル： | スープを作る３（サバ煮干し） | 年月日： | ２００２年２月１７日 | 場所： | わが家の台所 |
| 内容： | 築地仲卸伏高さんのところから『サバ煮干し』を購入しました この煮干し、先日サンマ煮干しでラーメンスープを作ってみましたが、そのときに同時に購入したものです 今日はこのサバ煮干しをダシにしてラーメンスープを作ってみたいと思います サバの煮干しでダシをとると、ほんのり甘い感じのダシになるということがわかりました 自己評価は７．５点 前回より美味しいスープとなりました |
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■材料
１：タレ 前回と一緒です ２：肉系スープの材料 鶏ガラ ３匹分 手羽元 無し 今回は使いません 豚バラブロック） 無し チャーシュー用に別で煮込みました ニンニク １つ しょうが ２スライス 人参 無し 今回は使いません 長ネギ ４本 キャベツの芯 １本 冷蔵庫にありました ホタテ貝柱 ５個 ３：魚系スープの材料 サバ煮干し １５０ｇ 宗田鰹 ４０ｇ ４：麺 細縮れ麺 永楽製麺所（横浜）
■タレを作る ラーメンスープをつくる１を参照してください 今回は省略します
■肉系スープを作る 今回も鶏ガラ３羽使用
ホタテの貝柱もいれてみました
一昼夜じっくりと煮込みました
にんじんは使わず、キャベツの芯をいれました
自分の好みとしてはにんじんがあったほうがいいですね
写真は一日煮込んだスープ
表面に油の膜ができています
けっこうアッサリしたスープでした
■麺 今日の麺は横浜永楽製麺所の細縮れ麺を使います
スープがたぶんあっさりしょうゆ味になると思われるので、細麺にしました
実際、西川製麺の中太麺でも食べてみましたが、やはり今日のスープには細麺が合うことが判りました
祖師谷の『こましょう』の麺が細麺であることからヒントをもらいました
■魚系スープ 今日の目玉は、サバの煮干しです
なかなか身の締まった小サバです
このサバと宗田鰹を厚削りにしたものを一晩水に漬けておきました
宗田鰹の厚削りは、自分で削りました（この状況は『削り節を削る』と同じです）
さて、今回の魚ダシは一晩漬けておいたものをグラグラと煮だしてつくりました
前回サンマ煮干しのときのように失敗はしなかったと思います
煮だしてみて判ったのですが、やはりサバの味というか、このダシは甘いです
実に風合いのよい甘さです
匂いは宗田節の匂いですね
サバというのは、鯖節のときもそうでしたが、なかなか深い味わいがでるものですね
色もきれいな黄色をしていますが、これは宗田の色も含まれています
（その他のダシとは『ダシを作る』を参照して比較してください）
味はいいですね
ぼくは気に入りました
サンマのときのようなエグミはあまり強くありません
比較表を書いておきます
ただし、今回のものはサバ煮干と宗田鰹の混合です
■具の用意 いつものようにチャーシュー、味付け玉子、シナチクを準備しました
■ラーメンの完成 さて、いよいよラーメンを作ります
手順は『ラーメンスープを作る１』と同じです
いつものように作ります
今日のスープはちょっと醤油味を強めにしました
■感想 最終評価『７.５点』
８点でもいいかな。
とても良い感じの醤油ラーメンになりました
もうすこし魚系の匂いを強くすれば『麺屋武蔵』に近づくと思われます
麺は細麺のほうが良いですね
それも狙いが当たりました
やはりアッサリ系のスープには細麺の縮れがベストだと思われます
スープに豚骨などをいれた場合にはまた少し違うのでしょう
さて、今回のスープ作りで判ったのですが、魚系スープは一晩水に漬けたほうが良い気がします
次回はアジ煮干をつかったスープに挑戦です
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