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| タイトル： | スープを作る５（サンマ節） | 年月日： | ２００３年２月８日 | 場所： | わが家の台所 |
| 内容： | 変わり煮干しシリーズ その４回目 久しぶり！！ 築地仲卸伏高さんのところから購入した『サンマ節』を使ってのラーメンスープ作りであります こ今回調達したサンマ節は去年の「サンマ煮干し」とはちょっと違っています。 サンマを燻煙し、まさに節にしてあるので、匂いがかなり違っており、おもわず「これは違う」と思ったものです。 さて、そのサンマ節でどのようなスープが取れるでしょうか。楽しみです。 自己評価は７．５点 でした。 |
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■材料
１：タレ 前回と一緒です ２：肉系スープの材料 鶏ガラ 無し 今回は使いません 手羽元 １０本 スーパーで調達 豚スペアリブ ５本 スーパーで調達 豚バラブロック） １つ ニンニク ３つ しょうが ２スライス 人参 １本 長ネギ ４本 ３：魚系スープの材料 サンマ節 １５０ｇ ４：麺 伊府麺 永楽製麺所 西山ラーメン 西山製麺
■タレ ラーメンスープをつくる１を参照してください 今回も省略します
■肉系スープ 今回は鶏ガラを使わず、そのかわりスーパーで手羽元を２パック（１０本）
購入して鍋にぶちこみます
豚骨のかわりにスペアリブをこれも５本ぶち込みます
最近は、これらの組み合わせでも十分スープがとれることが判りました
もちろんプロのお店のようなコストパフォーマンスはありませんけどね
■麺 麺は横浜永楽製麺所の玉子入り伊府麺（イーフーメン）と西山ラーメンを使いました
伊府麺は細麺でありながら、ものすごく腰の強い麺です
ぼくのお気に入りです
西山ラーメンは札幌ではおなじみでしょう
かん水が効いているためか茹で湯がすぐに真っ黄色になります
今日はつけそば用に調達しました
■魚系スープ 今日のダシは、サンマ節です
体長約８〜２０センチ程度です
燻煙してあるためとても香ばしい良い匂いがします
ただ、これがちゃんとしたスープになるかどうかちょっと不安になりました
このサンマを鍋に入れておよそ２時間煮出しました
その結果とれたのがこのダシです
苦みというか渋みがちょっと強いかなあ、という感じでした
色はとても綺麗です
前回のサンマ煮干しを使ったダシの色と比較してください
（その他のダシとは『ダシを作る』を参照して比較してください）
比較表を追加しました
■具の用意 チャーシューは豚肩肉のかたまりをスープ鍋で煮たあと、醤油、酒で煮込んで作りました いわゆる煮豚ですね
スープ鍋で煮ると野菜の旨味が染みこむような気がします
■ラーメンの完成 さて、いよいよラーメンを作ります
いつものように作ります
肉系スープと魚系スープの比率はおよそ５対１くらい
あまり魚系を強くしない方が良い感じでした
ほのかに魚の味がする、という程度で十分美味しいですね
スープ麺 煮豚も美味しい
もちろん味玉子も自家製です カタチ悪いですが
■感想 最終評価『7.5点』
美味いですね
自分の好みとしてはつけそばが良いのですが、今回のサンマダシはやはり暖かいスープに本領を発揮するような気がします
ただ、だんだんぼく自身の好みの方向とはちょっと違うところに行っているような気がしています
なにせ最近は代々木系大勝軒の味に凝ってますからね
やはり煮干しなども組み合わせがあるのでしょうか でもこのサンマ節には不思議な魅力があります
さて、次回はサンマとアジでいこうかな
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